Pirin kruh s kvasnim nastavkom

Pirin kruh s kvasnim nastavkom

V njihovi družini je živela tudi babica, ki je redno pekla kruh iz domače moke. Spominja se, kako je babica kruh vedno, preden ga je vstavila v krušno peč, položila na lopar, obložen z listom zelja, ki ga je posula s koruznim zdrobom. To je naredila z namenom, da se kruh ne bil prijel na list. Preden je kruh vstavila v peč ga je še prekrižala.

Gospa Štefka se je kot živilski tehnik v Pekarni Grosuplje zaposlila pred 20 leti. Na začetku je delala v proizvodnji, ko pa je postala mamica, je zaprosila za premestitev. Zdaj že vrsto let dela v ekspeditu- skladišču. To delo ji odgovarja zaradi lažjega urnika, ker je mož veliko službeno odsoten.

Smo zelo povezana družina, če je le mogoče vsa opravila opravljamo skupaj. Uživamo v naravi in vrtnarjenju v našem »gartlcu«. Zelo radi tudi kolesarimo in hodimo v hribe. Čeprav ne živim več na kmetiji sem obdržala tradicijo peke kruha in ga pečem vsak vikend. Moja družina je vesela, ko zadiši po pečenem kruhu. Poleg kruha pečem še potico, štrudelj in rolade. Otroka sta vedno navdušena. Večkrat povesta, da za njiju spečem najboljši kruh in štrudelj. Otroka zelo rada pomagata pri pripravi kruha. Pripravita sestavine in pekač, presejeta moko, in na koncu pred peko premažeta kruh z jajcem.

Kruh vedno peče iz pirine polnozrnate moke, ki jo dobi na eko kmetiji.

Kruh vedno zamešam iz 50 % pirine polnozrnate in 50 % pšenične bele moke, ki jo obvezno vso presejem. Posebej pripravim kvasni nastavek. Kruhu ne dodajam dodatkov, kot so semena. K moki dodam olivno olje in sol. Na koncu dodam še kvasni nastavek ter vodo. Menim, da je kruh, ki ga zamešam strojno, boljši, mehkejši in tudi otroci ga imajo rajši.

Testa iz pirine moke se ne gnete oz. ne meša močno ali predolgo, ker se lahko začne drobiti. Peciva in kruh iz pirine moke nikoli ne vzhajajo tako visoko kot če bi jih pekli iz pšenične moke.

Vzhaja toliko časa, da naraste, vendar ne tako visoko, kot če bi pekli samo iz pšenične moke. Še enkrat pregnetem in prestavim testo v modelni pekač, da še enkrat vzhaja. Preden ga damo v peko, otroka še premažeta kruh z jajcem. Če kruh premažemo z jajcem, da dobi skorjica lepo barvo in lesk. Po peki kruh vedno pustim 5 minut stati, nato ga vzamem iz pekača in položim na rešetko. Na koncu ga še pokrijem s servietom, da se počasi ohladi.

Po pripovedovanju gospe Štefke se kruh nima časa ohladiti, ker ga navadno še vročega zmanjka. Vendar to ni problem, ker kruh peče vsak vikend na njihovem drugem domu, kjer imajo starejšo hišo s krušno pečjo in štedilnikom na drva, ki dobro služi za peko kruha. Iz hiše vsako soboto in nedeljo diši po sveže pečenem kruhu. To vedo tudi njihovi prijatelji in jih najraje obiščejo ravno za vikende, da uživajo v Štefkinem domačem pirinem kruhu.

Medenove štručke iz krušne peči

Medenove štručke iz krušne peči

Kruh kot užitek

Kruh kot užitek

So peki, ki tudi doma vsak teden pečejo kruh. Med njimi je tudi gospod Jernej, ki je po izobrazbi slaščičar in že 20 let zaposlen v proizvodnji Pekarne Grosuplje. V prostem času se posveča planinarjenju – je navdušen hribolazec in plezalec. Tako sprošča svojo energijo in uživa v adrenalinu. Pogosto se odpravi na okoliške hribe, če pa ima na voljo več dni, se odloči za daljše gorske vzpone.

Dvatisočaki so za mene prava sprostitev in takrat začutim v sebi adrenalin. Najlepše je, ko se povzpneš na vrh in se ti odpre prelep razgled. Občutiš svobodo in spokojnost ter seveda tišino. Poglobiš se v svoje misli.

Njegova mama prihaja iz kmečke družine, kjer so vsak teden doma pekli kruh v krušni peči. Ta običaj je prenesla naprej. V njihovi kuhinji je vedno dišalo po kruhu. Jernej pa je rad pekel sladice. »Po sili razmer« je postal hišni pek. Mama je pred leti odšla na operacijo in doma so vsi še vedno pričakovali pečen kruh. In to je bilo povsem razumljivo, kajti doma so imeli peka.

Med mamino odsotnostjo sem zavihal rokave ter se lotil peke kruha. Pri pripravi sem de držal svojega sila preprostega recepta. Vedno uporabljam belo moko (tip 400 ali 500). Prvo si pripravim kvasni nastavek ( mleko, kvas, sladkor, moka), nato ga začnem skupaj z moko mešati v skledi. Testo v skedi gnetem toliko časa, da postane manj lepljivo, nato ga stresem na mizo in gnetem naprej. Po gnetenju pustim testo počivati 45 minut. Nato ga ponovno pregnetem in oblikujem hlebec. Ker doma nimam peharja za kruh, uporabim stekleno skledo, v katero položim pomokan servet in nanj položim hlebec. Pokrijem ga in pustim, da še enkrat vzhaja. Ko hlebec počiva, ogrejem pečico na 200°C.

Gospod Jernej pove, da je pri pripravi kruha, kot je npr. vzhajanje, prožnost testa odvisno od same moke. Prisega na ročno gnetenje, ker ima kruh boljši okus. Ročno delo zanj pomeni, da si vložil svoj trud v kruh, ki je na koncu dober, slasten in narejen iz srca.

Preden sem  dobro spoznal svojo pečico, sem nekaj svojih izdelkov tudi dobro zažgal. Vaja dela mojstra, zato se nisem predal. Zdaj sem ugotovil, da se moj hlebec najlepše speče, če ga položim na mrežo pokrito s peki papirjem. Pred peko ga vedno dvakrat do trikrat zarežem 1 cm globoko in namažem z jajcem. Pečem ga eno uro.

Živi v bloku in sosedje so hitro ugotovili, da iz njegovega stanovanja diši po dobrem kruhu. Z veseljem jim odstopi del svojega hlebca za kakšno sosedsko druženje. Kruh jih je povezal, tako da si med seboj pomagajo in gradijo lepe sosedske odnose.

Povedati moram, da ljudje vedno govorijo, da ne jedo belega kruha, ampak ko ga spečem, sploh ni več pomembno iz katere moke je. Sosedje so nad belim kruhom navdušeni in navadno mi ga zmanjka, še preden se ohladi. Ponosen sem, če mi uspe speči lep hlebec  in ko vidim, kako ljudje okoli mene uživajo ob okušanju hlebca in ko so navdušeni nad njegovim okusom. Če ga zmanjka to pomeni, da mi je peka uspela.

Gospod Jernej pa v svoji kuhinji ne uživa samo v peki kruha. Iz kvašenega testa oblikuje pletenice, kajzerice, žemlje in rad dela tudi druge vrste testa npr. vlečeno za štruklje, zavitke in razne sladice. Letos za pusta se je še krofov  lotil po dolgem času. Zaupal nam je še svojo veliko željo: želi si, da bi imel krušno peč, kjer bi pekel svoje hlebce.

Če veš iz kje prihajaš, veš kam greš

Če veš iz kje prihajaš, veš kam greš

Martin je pred 15 leti je kot štipendist prišel na delo v proizvodnjo PG. Po izobrazbi je pek, specializiran v peki kruha in pekovskega peciva. Pred 6 leti so ga v svoje vrste povabili mojstri peki, ki ustvarjajo ter ohranjajo kulturno dediščino v pekarni. Z veseljem se jim je pridružil, kajti nenehno išče nove izzive.

V njegovem zasebnem življenju mu je sedaj njegov največji izziv sinček Aleš. Martin ni le izvrsten pek, ampak tudi aktiven član  v PGD Stična, kjer je član poveljstva in specializiran za izolirane dihalne aparate (IDA) in  mlade pripravnike.

Martin pravi:

Pomembna mi je krušna dediščina, saj pravijo, če veš iz kje prihajaš, veš kam greš. Izziv mi je, da lahko iz navadnega testa za kruh z oblikovanjem in pletenjem ustvariš tako zanimiv izdelek, ki nosi neko sporočilo.

Ljubezen do peke  sem  spoznal že pri praktičnemu pouku. Všeč mi je bilo, da  sem lahko konec dneva pokazal svoj izdelek, ki mi ga je uspelo narediti s svojimi rokami. S tem sem poudaril ves svoj trud, ki sem ga vložil v končni izdelek in ob tem občutil neizmerno veselje. Sem perfekcionist in vedno dam vse od sebe, da pripravim oz. pokažem izdelek, ki mi je v ponos.

V delu, ki ga opravljam, zelo uživam in si ne predstavljam svojega življenja brez njega. Služba in hobi se mi vseskozi prepletata in  mi dajeta energijo, saj so si stvari, ki jih počnem  podobne oz. se prepletajo tako kot pletenica: delo s sodelavci (povezanost, zaupanje), predstavitev veščin (predstavitev peka v osnovnih šolah- mentor v gasilskih vrstah). Všeč mi je pregovor- misel »Rodiš se  gasilec« in  lahko  bi  enako veljajo za peke »Rodiš se pek«. Ker tudi v tem poklicu moraš delati s srcem. In dokler delaš s srcem se to izraža tudi v tvojih izdelkih.

Krušno dediščino zdaj prenaša tudi preko prodaje v trgovine, kjer zadnja leta kot inštruktor dopeke svetuje trgovkam o pravilni peki kruha na prodajnih mestih. S tem svojim delom pripomore, da lahko kupci tudi na prodajnem mestu kupijo kakovosten in vedno svež kruh.

Najbolj ponosen sem, ko mi uspe narediti trobarvni hlebec, ki so ga ustvarili v skupini rokodelcev in ga redno pripravljam za razne razstave, dogodke …

Pri pripravi hlebca se vse začne s pripravo testa, najprej zamesim testo za kruh, ga gnetem in  pustim vzhajati. Nato je na vrsti oblikovanje, ki mi predstavlja največji izziv. Celotno delo poteka od 3 do 4 ure, odvisno od velikosti hlebca. Trobarvni hlebec predstavlja  raznolikost in simboliko. Vanj  je vpletena pletenica, na vrhu pa ga krasijo rože, ptički, zajčki-  odvisno za katero priložnost je pripravljen.  Hlebec zahteva kar nekaj posebnosti. En del testa je potrebno obarvati s praženim ječmenom in s tem pridobi lepo temno rjavo barvo, kar lepo prikaže raznolikost. Hlebec je napihnjen in s tem pride do izraza pletenica, ki je pletena okoli njega- govorimo o izboku. Na njem so 3 rožice kot osnovna dekoracija. Ostala dekoracija je odvisna od namena in se jo pripravi iz mrtvega testa. To pa je testo samo iz moke in vode brez kvasa in je zelo izrazite bele barve. Testo uporabimo za dodatne rožice, ptičke (simbol ljubezni, ki so jih delali za Gregorjevo, za poroko, za rojstvo otroka), …..Ker je mrtvo testo bele barve, pridejo okraski do izraza, saj so položeni na temni hlebec z rumenkasto pletenico.

Martin rad poudari, da vsi ti elementi na hlebcu izhajajo iz naše bogate kulturne dediščine, na katero v teh časih malo pozabljamo. Njemu so ti elementi poseben navdih, saj jih ustvarja s srcem. Ponosen je, da lahko nadaljuje delo svojih predhodnikov, ki so mu zaupali in tako pokaže svojo predanost do ohranjanja krušne dediščine, ki se na koncu odraža na samem krušnem izdelku.

 

Če se peče 1 uro na 200° C, mora biti pečen prav vsak kruh

Če se peče 1 uro na 200° C, mora biti pečen prav vsak kruh

Gospa Simona je bila pri nas zaposlena vse od leta 2002 na delovnem mestu knjigovodkinje, v Grosuplje pa se je vozila iz Svetega Duha pri Škofji Loki.  Je velika ljubiteljica peke, pohodništva, kolesarjenja, svoj čas pa najraje preživlja v družbi svojega vnučka.

Kljub temu, da je svoje delo opravljala v računovodstvu, je vseeno povezana s peko kruha. Gospa Simona je vedno rada pekla potice in razna peciva, kruhu pa se je v tistih časih raje izogibala. Vendar se je to spremenilo ob hčerini diagnozi celiakije, takrat se je gospa Simona odločila, da bo svoji deklici kruh raje pekla kar sama, četudi je mešanica brezglutenske moke precej dražja od navadne pšenične.

Tako sem začela peči brezglutenski kruh. Brezglutenski kruh v trgovinah ima polno aditivov, dolg rok trajanja (tudi 60 dni) in to se mi ni zdelo v redu. Zato sem začela peči sama, povsem brez aditivov; samo moka, voda, kvas in morda malo olja. Tak kruh je dober poleti dva dni, pozimi pa tri, včasih tudi štiri dni.

Za hči Bojano tako peče ločeno, ostali člani družine pa uživajo običajen domač kruh, včasih narejen tudi iz različnih vrst mok.  Gospo Simono peka umirja in radosti. Zase skromno pravi, da se v oblikovanju testa še ni izpopolnila. Priložnost za nova znanja in vrline jo morda čaka sedaj, saj se je septembra upokojila. Med drugim si želi gospa Simona prebrati knjigo Kruh z drožmi  avtorice Nataše Đurič ( ki smo jo gostili tudi na našem Dnevu odprtih vrat v Pekarni Grosuplje) in se v peki kruha z drožmi preizkusiti tudi sama. Kako se bo tega lotila, še izvemo.  Mimogrede, za tiste, ki se sprašujete koliko časa se peče kruh ima odgovor morda ravno gospa Simona.

Nekoč sem v pekarni vprašala koliko časa je potrebno peči kruh in takrat so rekli, če se peče 1 uro na 200° C, mora biti pečen prav vsak kruh.

 Medtem, ko se nekatere gospodinje zanašajo na natančnost receptur, pa gospa Simona stavi na svoj občutek, znanje in pretekle izkušnje, ki pomenijo veliko tudi v peki.

Ko pečem ne delam po receptih, jaz to delam po občutku. Nekatere stehtajo in izmerijo vse sestavine, ko na primer pečejo potico, jaz tega ne počnem.

Za nas je gospa Simona spekla brezglutenski kruh in brezglutensko jabolčno pito.

 

Vesela sem, da bo pri nas po poprtniku dišalo še vrsto let

Vesela sem, da bo pri nas po poprtniku dišalo še vrsto let

Gospa Irena je v Pekarni Grosuplje na delovnem mestu poslovni sekretar. Je mamica 10. letni Nini in 12. letnemu Niku. Prosti čas najraje preživi v naravi: veliko teče, hodi v hribe, kolesari, uživa v druženju s prijatelji, prebere dobro knjigo. Za sprostitev pa tudi zelo rada speče kaj sladkega, okusnega, novega.

Pri nas je bilo od nekdaj v navadi, da je bila miza obložena za vsakršen obisk, še posebno pa med prazniki. Tudi danes se za vsako srečanje z družino, prijatelji, sorodniki potrudimo, le da sem svoje navade malo porazdelila med družinske člane. Mož je pri nas glavni kuhar. Za sladico poskrbim jaz oz. kar nekaj njih že samostojno pripravi hči Nina.

Med božično-novoletnimi prazniki  imajo kar nekaj običajev, ki se prenašajo iz roda v rod. Eden takih, je peka POPRTNIKA. Pekla ga je že njena babica – očetova mama, njena mama, ki je prišla k hiši za »ta mlado«, pa je z navdušenjem prevzela vse njene spretnosti in ohranila tradicijo, za kar ji je neizmerno hvaležna.

Poprtnik je prazničen obredni kruh osrednje Slovenije. Najbolj je bil razširjen na Dolenskem območju, tam, kjer so bili doma Trubar, Levstik, Stritar. V Dobrepolju ga pečemo za praznik sv. Treh Kraljev. Nekateri ga pečejo pred vsemi tremi svetimi večeri. Ime je dobil najverjetneje po prtu pod njim. Poleg osnovnih sestavin dodamo rumenjake, maslo in sladkor, mleko, limonino lupino.

Bolj kot vse sestavine kruha je bistvo poprtnika njegov izgled, vsak okras predstavlja simbol. Motivi so tako iz živalskega kot rastlinskega sveta. Okraski so ravno tako iz vzhajanega testa. Okrasimo ga s kito, tički (ptički), rožicami, ograjo z resicami, letnico, betlehemsko zvezdo, sv. Tremi kralji. Vsak poprtnik je unikaten in vsaka gospodinja ga dela po svoje, nobena ne naredi dveh povsem enakih. Razlikuje se od hiše do hiše, vsak pa ima svojo zgodbo.

Kita in ograja z resicami je ponavadi sklenjen krog, kar simbolizira povezanost družine, tičk naj bi bilo vsaj toliko kolikor je bilo otrok pri hiši ali pa vseh družinskih članov. Če poprtnik poči pomeni, da bo tisto leto prišel zet k hiši. Košček blagoslovljenega poprtnika so dobile tudi domače živali. Tudi v vodnjak so vrgli nekaj drobtin, da le vode ne bi zmanjkalo.

Peka poprtnika mi predstavlja ohranjanje kulturne dediščine (poprtnik je od leta 2013 vpisan v Registru nesnovne kultune dediščine pri Ministrstvu za kulturo) dobroto, ljubezen, povezanost z družino, toplino, spomine na otroštvo.

Decembra 2018 je v Dobrepolju je potekala že 6 razstava in ocenjevanje poprtnikov v državnem merilu. Svoje poprtnike je prineslo 37 gospodinj iz okolice. Prav vsi so bili deležni pohval.

Z Nino sva za decembrsko razstavo imeli pravi dvoboj. Sprva sva bile mnenja, da odneseva na razstavo vsaka svojega. Nini je uspel veliko lepši, zato smo mojega še toplega pojedli, njenega pa sva odnesle na ocenjevanje. Osvojila je srebrno priznanje in vesela sem, da bo pri nas po poprtniku dišalo še vrsto let.

 

 

Ko so prazniki, se kruh ne kupuje, mora biti domač

Ko so prazniki, se kruh ne kupuje, mora biti domač

Gospa Vida je v Pekarni Grosuplje zaposlena že dolgih 26 let, najprej kot komercialist na terenu, zdaj pa dela v naročniški službi. Veselje in ljubezni do ustvarjanja v kuhinji ji ne manjka. Peče potice, štrudlje, štrukeljčke, žemlje in kruh, včasih je pekla tudi piškote in biskvite. Za praznične dni pa domače razvaja s pisanim kruhom, prazničnimi pletenicami. Ob prazniku Sv. Mihaela za žegnanje v Grosupljem vedno speče špehovko -potico z domačimi ocvirki. »Ko so prazniki, se kruh ne kupuje, mora biti domač«.

Svojo ljubezen do peke je ga. Vida predala tudi svojim otrokom. Njena hčerka je pri ustvarjanju s testom in peki vedno uživala.  Včasih sta v soboto skupaj odšli v Pekarno, kjer je bil pek Nikolaj znan po izdelavi mojstrskih izdelkov. Ta jo je, tako kot mnoge zaposlene, naučil spretnosti izdelave testenih rožic, ptičkov in drugi okraskov iz testa. Tako sta za praznike še raje ustvarjali skupaj.

Doma najraje jedo beli kruh, pojedo tudi drugega, a belega imajo naši moški najraje. Enkrat naju z možem ni bilo doma in, ko sem prišla nazaj je nekaj dišalo.»Mami sam sem spekel kruh, brez tvoje pomoči.«. Sin je na internetu našel recept in spekel kruh. »Evo, lačen že ne boš«, sem bila vesela.

Svoj prvi pekovski preizkus je opravila že v mladosti, ko je s svojo prvo potico navdušila taščo.

Tašča je rekla, naj naredim potico za Veliko noč. No, bom poskusila sem si rekla, drugače jo lahko vržem stran. Doma potice nisem pekla, sem pa gledala mamico, kadar je pekla. Tista potica je bila zelo dobra in tašča je rekla, da od sedaj ona ne bo več pekla. In res sem prevzela pekovski del.

Peka v krušni peči ima za gospo Vido še vedno poseben čar.  Skorjica krušnih izdelkov iz peči je malo debelejša in ima poseben vonj. Včasih sta s svakinjo spekli po sedem-osem potic hkrati: čokoladno, kokosovo, skutino, orehovo, rozinovo, … In kako se speče kruh v krušni peči?

Navadila sem se, da hlebec obrneš okoli in potolčeš, da vidiš, če je pečen. In da se hlebec peče uro do uro petnajst. Peč mora biti razgreta in žerjavica pospravljena na drugi strani peči. Na koncu je treba hlebce malo očistiti, ker ostane malo pepela.

Še vedno spominja svojih otroških pekovskih začetkov v družbi svoje mame.

Ko je mami delala kruh, je še meni dala en košček testa, da sem naredila svoj kruh. Morala ga je obvezno tudi speči, četudi je bil umazan, ker mi je vmes padel na tla.

Mami je imela doma staro kuharsko knjigo in enkrat sem iz radovednosti poskusila sama. Takrat mi je uspelo narediti kar dober kruh, mami pa ni ni bilo všeč, da sem porabila preveč masti, rekla je da je treba šparat.

Včasih so bili časi drugačni, bolj kot šola, so bile pomembne gospodinjske dolžnosti in pomoč odraslim.

Mami nas je od majhnega učila, da je treba pridno delati in varčevati, ne pa zapravljati. Najbolj pomembno je bilo, da je bilo delo doma narejeno- skuhano, pospravljeno, živina odpravljena. Šola bo že počakala, so rekli, za šolo smo delali zvečer.

Stik s kruhom in pekovskimi mojstri je odprl obzorja tudi gospe Vidi, ki se je pekovskih vrlin naučila tudi z opazovanjem.

Pomagalo mi je tudi, da sem bila v pekarni in videla peke kaj so delali. Nekateri peki so bili res mojstri! Tudi zdaj so, ampak včasih je bilo res veliko ročnega dela. Včasih sem šla tudi na Fužine, kjer smo imeli majhno pekarnico zraven trgovine in tam smo delali štruce. Delali smo jih na roko in dostikrat sem slišala ljudi govoriti »fužinske štruce so najboljše«. To so bile sicer manjše količine, ampak vse narejene na roko. Drugačne so bile. Tam je delal Vencelj (to je tisti pek, ki je še vedno naslikan na vozilih Pekarne Grosuplje) on je veliko tekel. Tako je šel kar peš iz Šentvida v Ljubljano in nazaj. Za njega je bilo to delo mala šala.