Domači kruh in kaj nam o njem povedo njegove sestavine?

Domači kruh so izdelovali že v antičnih časih, in čeprav so se sestavine nekoliko spremenile, se je postopek precej manj. Najstarejša hrana, ki ni zahtevala iskanja ali lova, je bila ključnega pomena za preživetje človeka skozi zgodovino. Številni mlinski kamni nakazujejo, da je bil kruh eno izmed prvih osnovnih živil, še preden se je človek začel ukvarjati s poljedelstvom.

Verjeli ali ne, je ta pekovski izdelek imel nekdaj večjo vlogo v vsakdanjem življenju, kot jo ima danes. Stari Egipčani so posredovali obsežno znanje o pripravi testa. Izdelovali so približno 50 različnih vrst, med drugim hlebec, narejen iz kislega testa, redno pa jih uporabljali tudi kot valuto za plačilo delavcem. Tedaj trikotni izdelek je dobil posebno mesto v grobnici pokojnika, saj je predstavljal obilje v posmrtnem življenju.

Grki zmes narejene iz moke, vina in olja niso polagali v grobnice, temveč so jo raje darovali neposredno bogovom. Pšenica je v Evropo prispela z Bližnjega vzhoda, kjer so našli ostanke krušnih drobtin iz divje pšenice, ječmena ter rastlinskih korenin. Najboljša pekarna je od nekdaj imela poseben status, saj so tista mesta, ki so osvojila proces iskanja surovin in peke bila obravnavna, kot bolj urejena ter prefinjena. Še danes pa je kruh pomemben del našega vsakdana, najsi bo kot toast ali v obliki hleba.

Kako se zamesi najboljši kruh?

Najboljši kruh je tisti, ki se zamesi po starih, tradicionalnih receptih. Ti so sicer nadvse zapleteni in zahtevajo kar nekaj truda, a takšna peka omogoča izdelke brez dodanih aditivov. Te namreč nadomestijo naravne sestavine, katerih lastnosti tradicionalni postopki okrepijo.

Med najbolj razširjenimi v zadnjih nekaj letih je zagotovo peka s kislim testom. Kvasovke in mlečnokislinske bakterije sestavljajo naraven sistem, ki je najstarejšo sredstvo za vzhajanje. Pri takšni peki gre za izkoriščanje delovanja žlahtnih mikroorganizmov, ki so v surovinah že naravno prisotni. Obstaja več vrst mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, vsaka, pa ima specifične vrste delovanja. Njihova naloga je proizvajanje organske kisline, ki spreminja kemijske in fizikalne lastnosti testa.

S svojim delovanjem tako zboljšajo aromo, okus, hranilno vrednost in vonj ter podaljšajo svežino. Z dodajanjem kislega testa v zmes se lahko zmanjšajo količine uporabljenega kvasa ter popolnoma odstrani dodajanje aditivov. Domači kruh pa se pripravlja še po eni metodi priprave in to je s kvasnim nastavkom.

Morda veste, kakšne sestavine vsebujeta domači kruh in toast ter kakšna je njihova funkcija?

Najboljša pekarna bo skrbno izbrala le najkakovostnejše sestavine, saj so te ključnega pomena za dober hlebec. Sestavljajo ga tri sestavine, katerih pomen je precej večji, kot si predstavljate – moka, voda in kvas. Pri pripravi tega osnovnega živila je izbira ustrezne moke poglavitna.

Danes poznamo najrazličnejše vrste od ržene, pšenične, pirine, ajdove, ovsene, koruzne, ječmenove, riževe in še bi lahko naštevali. Prve tri vsebujejo beljakovinske snovi, ki med fermentacijo tvorijo elastične vezi. Slednje vzhajajočemu testu dopuščajo, da med peko obdrži konstrukcijo. Druge moke teh snovi nimajo, zato je hleb priporočljivo peči v modelu.

Sedaj verjetno že veste, kaj je naloga moke med peko. Moka zagotavlja strukturo pekovskih izdelkov. V moki se nahajata dve ključni beljakovini, gliadin in glutenin, katerih reakcija z vodo tvori glutensko obsežno mrežo finih niti. Te med mesenjem ustvarijo strukturo ter dopuščajo nastanek zračnih mehurčkov.

Za domači kruh in uspešno tvorjenje glutena je potrebna še voda. Voda pri tem deluje kot topilo in disperzijsko sredstvo, od nje pa je odvisna tudi konsistenca testa. Delež vode je v hlebu označen s hidracijskim razmerjem, ki pove kolikšen, je delež vode glede na delež uporabljene moke. Ta je povsem odvisni od peka oziroma pekarne, a rustikalni pekovski izdelki imajo pogostokrat večji hidracijski delež.

V vodi se kvasovke hitreje razmnožujejo, zato bo recept za najboljši kruh vselej zahteval večjo količino vode. Kvasovke dajejo testu voljnost in volumen ter močno vplivajo na končni okus. Skupaj z bakterijami predelujejo ogljikove hidrate v moki ter povzročajo fermentacijo. To je alkoholno vretje pri katerem se sprošča ogljikov dioksid, ki povzroči vzdiganje testa ter nastanek zračnih mehurčkov. Kvasovke prav tako pospešijo ustvarjanje beljakovinskih vezi, kar zagotovi prožno sredico.

Domači kruh po babičinem receptu iz najboljših sestavin

Toast je vse bolj cenjen pekovski izdelek, a še zdaleč ne nadomesti hlebov, ki so jih nekdaj pekle naše babice. Te so presajale fino belo moko, dodale košček masla, zmečkan krompir, posolile s ščepom soli ter prilile toplo mleko. V slednjem sta bila raztopljena kvas in žlička sladkorja. Temu so dodale še kislo testo, vse skupaj ročno zamesile ter ga položile v namaščen pekač, kjer je vzhajalo.

Najboljše stvari so ohranjene v starih receptih in Babičin kruh je rezultat tega. Tradicionalne veščine in znanja priprave testa dopolnjujejo najboljše sestavine. Priprava s kvasnim nastavkom ali predtestom je dolgotrajen postopek, ki doseže vrhunske čutne lastnosti hleba. Predtesto se zameša iz vode, moke in malo kvasa ter pusti mirovati vsaj pol dneva. Nato se vanj zamešajo ostale sestavine ter oblikuje končno testo.

Domači kruh se ponaša s polnim okusom, sočno in mehko sredico ter izrazito aromo. Na tak način se izdelujejo tudi najbolj prepoznavni pekovski izdelki, kot so italijanske ciabatte, tradicionalne švicarske kmečke vrste ter francoske baguette.

Najboljša pekarna s pekovskimi izdelki po sodobnih trendih

Najboljša pekarna gre v korak s časom ter sledi trendom in potrebam potrošnikov. Odličen rezultat tega je pekovski izdelek Proteinc. S štirioglato obliko pekača je vir beljakovin, saj te predstavljajo več kot 17 % celotne energijske vrednosti živila. Ponaša se še z visoko vsebnostjo prehranskih vlaknin, saj zajema več kot 6 g prehranskih vlaknin na 100 g. Je brez aditivov, gosto temno rjavo sredico pa dopolnjujejo vidna semena lana ter mleta bučna semena.

Za dodaten okus poskrbi še mešanica sončničnih in sezamovih semen, posuta po hlebu. Z visokim virom beljakovin in prehranskih vlaknin je primeren za športnike in vse, ki skrbijo za prehrano. Te bodo poskrbele za regeneracijo po intenzivnejši vadbi ter vzdrževanje mišične mase in zdravja kosti.

Najboljši kruh, narejen po sodobnih trendih, je tudi Super kruh. Neverjeten zaklad hranilnih snovi vsebuje kar 6 sestavin visokih vsebnosti hranljivih snovi. Med drugim vlaknine, ki predstavljajo več kot 7 g prehranskih vlaknin na 100 g izdelka in beljakovine, ki zagotovijo 15 % energije od celotne energijske vrednosti. Za popestritev vsakodnevne prehrane poskrbijo chia semena, kvinoja, matcha, špinača, spirulina in kurkuma. Hrustljavo skorjo pa zagotovi koruzni zdrob.

Najboljši kruh je mojstrovina izpod rok vrhunskih pekov

Najboljši kruh v pekarni je nadvse težko izbrati, saj različne stranke prisegajo na različne pekovske izdelke. Med priljubljenimi je Živko, ki vsebuje bogat nabor polnozrnatih sestavin. S takšno sestavo sledi podpisu Zavezi odgovornosti o povečanju deleža polnozrnatih sestavin v hlebu. Sredica je narejena iz pšenične in pirine polnozrnate moke. Za nekoliko sladek priokus pa poskrbijo pšenični kalčki, ki se prav tako nahajajo na rjavo zapečeni, razpokani skorji.

Narejen brez dodanih aditivov vsebuje 3,8 g vlaknin na 100 g izdelka ter 11 g beljakovin na 100 g izdelka. Izjemno cenjen je še domači kruh iz Domače dopeke. Slednja sledi sodobnim trendom, ki dopuščajo, da hleb do konca spečete doma. A nikar ne skrbite, saj s tem ne boste žrtvovali okusa. Hlebi so namreč narejeni po tradicionalnih recepturah, kratkotrajna dopeka pa le ustvari hrustljavo skorjo ter prebudi njihovo aromo.

Hlebce odlikuje raznolika sestava. Med ponudbo boste našli narejene iz pšenične, polbele in ržene moke ter tudi takšne izdelane iz kvasnega nastavka, pinjenca v testu in krompirjevih kosmičev. Vse kar morate pri dopeki narediti vi, je, da polpečeni hlebec dodate v segreto pečico na 200 °C do 220 °C ter ga dopečete za 10 do 12 min. Takšen hleb bo svežino ohranil do tri dni v zamrzovalniku pa zdrži kar 6 mesecev.